Bereiding: ca. 30 à 36 uur (incl. wachttijden)
Baktijd: ca. 25 min op 250 °C en dan oven lager zetten op 210 °C en nog eens 30 min bakken.
Ik eet heel graag zuurdesembrood. Wellicht om reden van mijn Duitse roots… liefst van al roggebrood… maar het verwerken van het volwaardig 100% roggemeel is niet prettig omdat het zo een plakkerig goedje is. Op de Youtube channel van de Oostenrijkse Kathrin “Becher Löffel los” vond ik een recept voor roggebrood met drietraps zuurdesem fermentatie in het Duits (zeer charmante streektaal uit Oostenrijk… bekijk eens haar video aan het einde van deze post) – bij haar techniek heb je minder last van het “geplak”. En ze bakt brood op een andere manier dan ik het eerst aangeleerd kreeg.
Zij weegt haar ingrediënten niet maar gebruikt bekertjes (250 ml) en lepels om alles af te meten. En zo heb ik ook mijn brood gebakken…
De bereiding is eenvoudig, je heb enkel water, rogge, zout en voldoende geduld nodig. Het resultaat is gewoon heerlijk en luchtig.
Als je het recept volgt heb je achteraf genoeg deeg voor 2 broodlijven die gebakken ongeveer 1,4 kg wegen.
Ik steek er altijd eentje in de diepvries.
Ingredënten
- 1 mespuntje starterdeeg
- 14 g zout
- 3 bekertjes + 3 EL water
- 6 bekertjes rogge 75% + 2 bekers rogge volkorenmeel
- 1 beker speltmeel (of meer) voor het vormen van het brood
Nog lekkerder vind ik het met 4 bekertjes spelt en 4 bekertjes rogge.
En een handvol walnoten die ik toevoeg tijdens het vormen van de broodlijven.
Nog een woordje over het zout:
ik gebruik liefst heel weinig zout, 7 g voor de 2 broodlijven is juist te doen. Maar voor mijn familie is dat te flets. Daarom ben ik naar 14 g zout gegaan. Dit komt overeen met 0,5 g zout per 100 g gebakken brood. Ook dat blijkt nog vrij weinig te zijn. In de oude recepten worden 2 g zout per 100 g gebakken brood aanbevolen (!!!) – veel te zout voor mij
Experimenteer gewoon met verschillende graansoorten.
Ik kocht van een molen in duitsland een heel fijn gemalen rogge volkorenmeel (dat is dus 100% volkoren gemalen met kiem)- heerlijk krachtige smaak samen met zelfgemalen spelt (dat is dan weer vrij grof).
Of vervang een beker meel bv. door havermout… voeg noten en zaden bij… lijnzaad of sesam.
Ik heb ook al met een deel boekweit gewerkt, maar dan rijst het brood minder goed. Voor een bijzonder krachtig brood: Vervang een beker rogge met kikkererwten meel.
1. Met starter activeren + 7 uur rusttijd
Begin rond de middag bv. 13.00
- 1 mespuntje starterdeeg
- 2 EL roggemeel (platgestreken)
- 1 EL lauwarm water (lichaamstemperatuur ca 37°C)
In een houten of plastieken potje geven (geen glas, metaal of keramiek gebruiken) en met een lepel tot een papje mengen.
Losjes een deksel erop leggen en op een warme plek zetten (ca 22°C)
2. Eerste trap + 14 uur rusttijd
13.00 u + 7 uur = 20.00 u ‘s avonds (mag ook wat later)
Op het eerste gezicht ziet het papje er niet veel anders uit, maar er zijn wel wat blaasjes ontstaan. Om verder te werken neem een grotere kom (hier een transparante van ca 1 liter volume) bij de hand en giet de ingrediënten erin:
- papje
- 10 EL lauwarm water
- 1 beker roggemeel (platgestreken)
Roer alles netjes door elkaar, kom afdekken en op een warme plek zetten (ca 22°C)
3. Tweede trap + 3 uur rusttijd
rond 10.00 u ‘s morgens de volgende dag :
Het papje heeft blaasjes gevormd en is de hoogte in gegaan. Neem een kom van ca 5 liter en meng (met een houten lepel) hierin eerst
- blaasjes-papje
- 2 bekers lauwarm water
dan voeg je het meel bij
- 3 bekers roggemeel (platgestreken)
Roer verder tot alles goed gemengd is. Kom afdekken en op een warme plek zetten (ca 22°C
4. Derde trap + 10 minuten tot 3 uur rusttijd
13.00 u ‘s middags
Het deeg is eerder een zachte blubber, definitief niet vast maar wel gerezen. Voeg nu de ingrediënten voor de laatste fermentatie toe:
- deegje
- 1 beker lauwarm water
- 4 bekers roggemeel (platgestreken)
- 2 TL zout
Roer alles krachtig door elkaar. Nu kan je of 10 min. met de handen kneden of je gebruikt een keukenrobot of gewoon een handmixer.
Omdat Kathrin een handmixer met kneedhaken gebruikte heb ik dat ook gedaan. Als alles goed doorgekneed is leg je een doek op de kom of een deksel en laat je deegje nog eens 1 uur rusten op een warme plek. (Katien laat maar 10 min. rusten, maar ik heb een beter resultaat als ik ongeveer 1 uur rusttijd kies, in de winter zelfs 3 uur!)
5. Broodlijven vormen + rusttijd min. 1 uur
Giet nog eens een halve beker meel op je werkblad en strijk het een beetje uit. Je deeg zal erg plakkerig zijn, dus is het goed als er voldoende meel beschikbaar is om de lijven te vormen. (hoe? zie video hierachter)
Giet het deeg op het meel en kneed het meel van buiten naar binnen in het deeg. Voeg meel toe zo nodig. Geef een genereuze hoeveelheid meel in de rijsmandes.
Deel nu het deeg in 2. en vorm uit elke helft een mooi broodlijf zonder al te veel plooien en leg dit in een broodmandje.
Afdekken met een keukenhanddoek en op een warme plek nog eens min. een uur (op frissere dagen 3 uur of langer) laten rusten.
De oven starten als je content bent met de gerezen broodlijven, zodat hij 250°C bereikt heeft als je de broden in de bakvormen geeft.
6. Bakken
Ik werk normaliter met broodbakvormen en dat heb ik ook deze keer gedaan. Kathrin heeft een speciale broodbaksteen in haar bakoven en bakt het brood daar onmiddellijk op zonder vorm.
Ik transfereer het brood van de mandjes naar de bakvormen (daar heb ik op voorhand een velletje bakpapier in gelegd). De oppervlakte met een mes insnijden, anders zal het brood scheuren, en dan onmiddellijk de bakoven in.
Een moderne bakoven met een broodbakprogramma met stoom is super gemakkelijk, maar het kan ook zonder!
Als je een eenvoudige bakoven hebt, die niet goed is in het aanhouden van een constante temperatuur kan je tijdens de eerste 25 min bij 250°C een quicheschotel over de bakvorm leggen. Zet – net zo als Kathrin – een metalen pot met water in de bakoven. Na 25 min. neem je de afdekkende quicheschotel weg, verminder de temperatuur naar 210°C en bak het brood nog eens ca 30 min.
Neem het gebakken brood uit de bakoven een doe de klop-test: als je op de onderkant klopt moet het hol klinken. Doet het dat niet moet het nog een beetje langer worden gebakken. Volledig laten afkoelen en pas dan snijden en/of verpakken.
Noot: Inmiddels bak ik al een aantal jaren al ons brood zelf. De manier die Katrien ons voordoet in de video gebruik ik sedert midden 2019. Wat je op een video niet kan zien en in beschrijving heel moeilijk kan doorgeven is hoe het deeg moet “aanvoelen” tijdens het kneden….
Vanaf de derde trap is het deeg warmer dan kamertemperatuur, het leeft echt… na elke werkstap veranderd de elasticiteit van het deeg en na een tijd zal je onmiddellijk voelen of het tijd is voor de volgende stap of niet. Daarom pas mijn broodbak-routine aan naargelang wat ik voel bij het aanraken van mijn deeg. Heel vaak las ik nog een extra “kneedstap” voor het bakken in.. Ik heb bv. vastgesteld dat het brood het luchtigste wordt als je het “bakvenster” leert gebruiken. (Het woord bakvenster staat niet in het woordenboek – het is een “Meta-woodje”, ik gebruik het omdat ik het nogal sprekend vind)
Wat is het “bakvenster”? Het brood rijst in zijn reismandje en het rijzen kan je vergelijken met het opbouwen van een spanningsboog. Het rijst tot een bepaald maximum en valt dan langzaam terug in elkaar. Als de lijven dicht bij het hoogste punt van de spanningsboog zijn (dus juist ervoor tot juist erna) moeten ze gebakken worden. Als tijdens het bakvenster niet kan bakken omdat er andere prioriteiten zijn is het beter de broodlijven nog eens te kneden en opnieuw te laten rijzen.
Als ik mij minder door het brood wil laten dicteren wanneer ik wat kan doen, begin ik er gewoon een dag eerder aan, dan heb ik tijd om een een rijsfase te herhalen (soms kan ik niet voor mijn brood thuis blijven, hé, dan kneed ik het brood gewoon nog eens door en herhaal de rijmfase). Dwz: Wil ik op zaterdag bakken zou ik er normaliter de vrijdag middag aan beginnen, maar door donderdag middag mijn starter activeer, heb ik meer ruimte om een rijsfase – soms ook twee – te herhalen en kan toch in de loop van de zaterdag bakken.
