Roggebrood met drietraps zuurdesem fermentatie

Bereiding:  ca. 26 uur (incl. wachttijden)
Baktijd: ca. 25 min op  250 °C en dan oven lager zetten op  210 °C en nog eens 30 min bakken.

Alhoewel ik dolgraag roggebrood eet, ben ik geen vriend van het verwerken van het volwaardig 100% roggemeel omdat het zo een plakkerig goedje is. Op de Youtube channel van de Oostenrijkse Kathrin “Becher Löffel los” vond ik een recept voor roggebrood met drietraps zuurdesem fermentatie in het Duits (zeer charmante streektaal uit Oostenrijk… bekijk eens haar video aan het einde van deze post).

Zij weegt haar ingrediënten niet maar gebruikt bekertjes (250 ml) en lepels om alles af te meten. En zo heb ik ook mijn brood gebakken…

De bereiding is eenvoudig, je heb enkel water, rogge, zout en voldoende geduld nodig. Het resultaat is gewoon heerlijk en luchtig. 

Ingredënten

  • 1 mespuntje starterdeeg
  • 2 TL zout
  • 3 bekertjes + 3 EL water
  • 8 bekertjes + 1 EL rogge volkorenmeel (dat is dus 100% volkoren gemalen met kiem)
  • 1/2 beker voor het vormen van het brood

Nog lekkerder vind ik het met 4 bekertjs spelt en 3 bekertjes rogge.
En een handvol walnoten die ik toevoeg tijdens het vormen van he broodlijven.

Experimenteer gewoon met verschillende graansoorten. Vervang een beker meel bv. door havermout… voeg noten en zaden bij…

Dik papje - de blaasjes vormen zich onmiddelijk

1. Met starter activeren + 7 uur rusttijd

Rond de middag beginnen bv. 13.00

  • 1 mespuntje starterdeeg
  • 2 EL roggemeel (platgestreken)
  • 1 EL lauwarm water (lichaamstemperatuur ca 37°C)

In een houten of plastieken potje geven (geen glas, metaal of keramiek gebruiken) en met een lepel tot een papje mengen.
Losjes een deksel erop leggen en op een warme plek zetten (ca 22°C)

Na 5 min vormen zich weer blaasjes

2. Eerste trap + 14 uur rusttijd

13.00 u + 7 uur = 20.00 u ‘s avonds (mag ook wat later)
Op het eerste gezicht ziet het papje er niet veel anders uit, maar er zijn wel wat blaasjes ontstaan.  Om verder te werken neem een grotere kom (ca 1 liter volume) bij de hand en giet de ingrediënten erin:

  • papje
  • 10 EL lauwarm water
  • 1 beker roggemeel (platgestreken)

Roer alles netjes door elkaar, kom afdekken en op een warme plek zetten (ca 22°C)

 

Na 30 min - en na 3 uur!

3. Tweede trap + 3 uur rusttijd

10.00 u ‘s morgens de volgende dag (mag ook wat later)
Het papje heeft blaasjes gevormd en is de hoogte in gegaan.  Neem een kom van ca 5 liter en meng (met een houten lepel) hierin eerst

  • blaasjes-papje
  • 2 bekers lauwarm water

dan voeg je het meel bij

  • 3 bekers roggemeel (platgestreken)

Roer verder tot alles goed gemengd is. Kom afdekken en op een warme plek zetten (ca 22°C

de handmixer kan het net nog aan

4. Derde trap + 10 minuten tot 1 uur rusttijd

13.00 u ‘s middags
Het deeg is eerder een zachte blubber, definitief niet vast maar wel gerezen.  Voeg nu de ingrediënten voor de laatste fermentatie toe: 

  • deegje
  • 1 beker lauwarm water
  • 4 bekers roggemeel (platgestreken)
  • 2 TL zout

Roer alles krachtig door elkaar. Nu kan je of 10 min. met de handen kneden of je gebruikt een keukenrobot of gewoon een handmixer.

Omdat Kathrin een handmixer met kneedhaken gebruikte heb ik dat ook gedaan.  Als alles goed doorgekneed is leg je een doek op de kom of een deksel en laat je deegje nog eens 1 uur rusten op een warme plek.

 

eindeloos veel kleine blaasjes

5. Broodlijven vormen + rusttijd 1 uur

Giet nog eens een halve beker meel op je werkblad en strijk het een beetje uit. Je deeg zal erg plakkerig zijn, dus is het goed als er voldoende meel beschikbaar is om de lijven te vormen. (hoe? zie video hierachter)

Giet het deeg op het meel en kneed het meel van buiten naar binnen in het deeg. Geef een genereuze hoeveelheid meel in de rijsmandes.

Deel nu het deeg in 2. vorm uit elke helft een mooi broodlijf zonder al te veel plooien en leg dit in een broodmandje. Eventueel de oppervlakte met een mes insnijden.

Afdekken met een keukenhanddoek en op een warme plek nog eens een uur laten rusten.

In de tussentijd de oven starten zodat hij 250°C bereikt heeft als de broden klaar zijn om te bakken

eindeloos veel kleine blaasjes

6. Bakken

Ik werk normaliter met broodbakvormen en dat heb ik ook deze keer gedaan. Kathrin heeft een speciale broodbaksteen in haar bakoven en bakt het brood daar onmiddellijk op zonder vorm.

Ik transfereer het brood van de mandjes naar de bakvormen, die gaan onmiddellijk de bakoven in.

Een moderne bakoven met een broodbakprogramma en een stoomlade is super gemakkelijk, maar het kan ook zonder!

Als je een eenvoudige bakoven hebt, die niet goed is in het aanhouden van een constante temperatuur kan je tijdens de eerste 25 min bij 250°C een quicheschotel over de bakvorm leggen. Zet – net zo als Kathrin –  een metalen pot met water in de bakoven. Na 25 min. neem je de afdekkende quicheschotel weg, verminder  de temperatuur naar 210°C en bak het brood nog eens ca 30 min.

 

Neem het gebakken brood uit de bakoven een doe de klop-test:  als je op de onderkant klopt moet het hol klinken. Doet het dat niet moet het nog een beetje langer worden gebakken. Volledig laten afkoelen en pas dan snijden en/of verpakken.